Giáo án Công nghệ Lớp 6 - Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm

 CÔNG NGHỆ 6 
 BÀI 18: 
 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 
NỘI DUNG CHÍNH 
 - Tại sao phải chế biến thực phẩm: để thực phẩm chín mềm, dễ tiêu hóa, thay đổi 
hương vị và đảm bảo an toàn khi ăn. 
 - Việc chế biến thực phẩm ảnh hưởng gì đến chất lượng món ăn và vệ sinh an toàn 
thực phẩm: chế biến là giai đoạn quan trọng, có ý nghĩa làm cho món ăn có thể ăn được 
và giữ được giá trị dinh dưỡng của món ăn. 
I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 
a. Luộc 
• Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực 
phẩm chín mềm 
• Tuỳ loại thực phẩm và yêu cầu của món ăn mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước 
sôi 
• Quy trình thực hiện 
 + Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm) 
 + Luộc chín thực phẩm 
 + Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước 
luộc 
• Yêu cầu kĩ thuật 
 + Nước luộc trong • Quy trình thực hiện 
 + Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm 
và giữ độ ngọt) 
 + Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm 
vừa miệng 
 + Trình bày theo đặc trưng của món ăn 
• Yêu cầu kĩ thuật 
 + Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát 
 + Hương vị thơm ngon, vừa ăn 
 + Màu sắc hấp dẫn 
c. Kho 
• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà 
• Quy trình thực hiện 
 + Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 
Hấp (đồ): 
• Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng 
sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi 
nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm 
• Quy trình thực hiện: 
 + Làm sạch nguyên liệu thực phẩm 
 + Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia 
vị thích hợp 
 + Hấp chín thực phẩm 
 + Trình bày đẹp, sáng tạo 
• Yêu cầu kĩ thuật: 
 + Thực phẩm chín mềm, ráo nước không có nước hoặc rất ít nước 
 + Hương vị thơm ngon 
 + Màu sắc đặc trưng của món ăn 
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo 
a. Rán( chiên): 
• Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong 
khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm 
• Quy trình thực hiện: 
 + Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị. 
 + Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ 
 + Trình bày đẹp theo đặc trưng của món. 
• Yêu cầu kĩ thuật: 
 + Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non. 
 + Hương vị thơm ngon vừa miệng 
 + Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm 
 c. Xào: 
Là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm 
thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn. 
* Quy trình thực hiện: 
- Làm sạch nguyên liệu động vật, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị; nhặt rửa sạch nguyên liệu thực 
vật, cắt thái phù hợp. 
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo với một lượng ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát. Xào 
nguyên liệu thực vật chín tới, sau đố cho nguyên liệu động vật đã xào chín vào trộn đều, sử dụng 
lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn. 
- Trình bày đẹp, sáng tạo. 
* Yêu cầu kĩ thuật 
- Thực phẩm động vật chín mềm, không dai. 
- Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn. 
- Còn lại ít nước, hơi sệt vị vừa ăn. 
- Giữ được màu tươi của thực vật. 
 2. Trộn hỗn hợp 
Là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp 
khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều 
người ưa thích. Món này thường được dùng vào đầu bữa ăn. 
* Quy trình thực hiện: 
- Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm với giấm đường cho bớt 
mùi hăng, sau đó vắt ráo. 
- Thực phẩm động vật được ché biến chín mềm, cắt thái phù hợp. 
- Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + nước trộn gỏi. 
- Trình bày theo đặc trưng của món ăn đẹp, sáng tạo. 
* Yêu cầu kĩ thuật: 
- Giòn, ráo nước. 
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. 
- Màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp, hấp dẫn.